洱海鱼三味

  被誉为高山明珠的大理洱海,是我国横断山脉中容水量最大的一个淡水湖,海拔一千九百多米,面积约二百四十多平方公里。秀丽妩媚的洱海与巍峨精犷的苍山互为依托,雪峰千仞,碧波万顷,相映成趣,呈现出一派宏伟壮丽的高原景色
  苍洱区域气候温暖湿润,“天气常如二三月,花枝不断四时春”。洱海中动植物生长繁殖良好,自然资源十分丰富,是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种,其中弓鱼,以肉质细嫩、食味鲜美而远近驰名,号称鱼魁,是洱海的特产。弓鱼色如银,体态狭长,形如张弓,因以得名。早在唐代,弓鱼就曾作为贡品远送长安,故又有“贡鱼”之称。据传,过去洱海里的弓鱼产量很多,旺季时白族渔家在海边搭草棚捉鱼,月光映照之下,一片鳞光闪烁,鱼多到伸手可捉,故有“睡在床上捉鱼”的美谈。白族人民利用洱海的鱼产资源,依照本民族的生活习俗,创造了各种风味优美的鱼类菜肴。
  白族吃鱼味在“鲜”。闻名全省的“下关砂锅鱼”,就是用洱海中捕来的弓鱼或鲤鱼作主要原料,配以几十种辅料,在祥云县特产的砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼,讲究鲜活。下关市经营砂锅鱼的饭店,都在店堂中设置一口石水缸,放养活鱼,由顾客挑选后再行加工制作。烹制地将活鱼去鳞、剖腹、洗净,用毛巾擦去水分,于腹壁上擦抹精盐,腌十多分钟,即放入盛上汤的砂锅中烹煮,接着先后放入发好的鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、红胡萝卜等辅料和调味品,连锅端上桌,由于配料多样,砂锅保温性能良好,锅内鱼汤翻滚,鲜香扑鼻,引人食欲。此时趁热食用,汤鲜肉嫩,味美可口,营养丰富,色、香、味俱佳。
  洱海之滨的白族村寨──喜洲,是一个风景美丽的地方,当地白族人制作的“喜洲鱼”,味道格外鲜美,具有浓厚的乡土风味。喜洲鱼选用洱海黄壳耳烹制。此鱼颇似鲤鱼,头小、鳞细、肉多、刺少、鲜嫩。将黄壳鱼去鳞,剖腹洗净后,切为块,放入钵内,加咸酱油,小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时。然后将砂锅置旺火上,注入熟猪油,炸黄蒜瓣,放入葱段、姜片粉锅,再放入肥瘦火腿片、水发冬菇煸炒,注入上汤,放入鱼块煮二十分钟,加入味精、辣椒油即可食用。此菜鱼鲜味浓,香辣爽口,回味无穷。

  白族渔家所做的海水煮海鱼,更是别具风味。不到洱海,置身渔船之上,绝难品尝。白族渔民捕鱼之暇,舶船于风平浪静的港湾,在船上支起林炭火炉,置上铜罗锅,舀入海水,放入少许精盐,将捕到的活弓鱼去鳃和内脏(不去鳞),即放入锅中煮熟,另取大碗一只,将用子母火烤焦的辣椒干,揉成细面放入碗内,再放入葱末、姜米,舀入煮鱼的汤,再烧炙锅底盐一块,趁盐烧红时放入汤内煅制的辣椒盐调料,用以蘸弓鱼吃。食用时保持鱼的原汁原味,十分鲜美,鱼肉滋嫩细腻,营养丰富,咸辣香醇,风味隽永,令人难忘。



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